Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

0
28

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

На этой неделе стало известно, что Киев попал в "оранжевую" зону в градации адаптивного карантина. В очередной раз грядут сильные карантинные ограничения и мы узнали, как пандемия повлияла на ресторанную сферу в целом.

Успешность ресторанов в этом году измеряется уже совершенно другими понятиями. И залоги этого успеха тоже совсем другие. Причиной всему коронавирус, который вынудил рестораны закрыться весной и даже после этого диктует условия заполнения локаций. Также ужесточились нормы гигиены. Жизненно важное значение обрели летние площадки и умение заведений быстро подстраиваться под ситуацию. Их видимость онлайн. Все это повлияло не только на то, как рестораны нас обслуживают, но и на то, как они выглядят.

О том, как COVID-19 изменил облик украинского ресторанного бизнеса, рассказывают знаменитые дизайнеры и концепторы заведений HoReCa братья Юдины. 

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

Александр Юдин: собственно, наши дела идут хорошо, потому что студия YUDIN Design известна своими работами именно с ресторанами. А значит, к нам обращаются гораздо больше и чаще, чем к другим. В целом, с начала года и вот до сентября мы успели поработать с 15-ю заведениями. Неплохо, но, зная свою личную статистику, на такой период времени, можем сказать, что это вдвое меньше. 

Владимир Юдин: К нам обращается вообще много рестораторов или тех, кто хочет открыть свою первую локацию. Но обычно до августа мы на 100% договариваемся с 25-30 заведениями. В начале лоудауна 2 проекта вообще заморозились. Владельцы позвонили и сказали честно "ребят, мы не готовы". Конечно, это нас не потрясло, тем более, что мы не набираем кучу заданий, а ставим всех в честную очередь. Оба проекта это были рестораны, с кем мы общались на протяжении осени 2019 года зимы 2020, а весной пора было бы уже приступать.  

Александр Юдин: Но… Но! Надо сказать, мы тоже во время среагировали. У нас и раньше было много магазинных и бутиковых интерьеров. Хотя мы как-то это не афишировали. В этом году, как мы все понимаем, у магазинов, особенно продуктовых, дела по-прежнему идут хорошо. И потому к нам пришло больше запросов на ритейл, чем обычно. Теперь мы уверенно заявляем, что ритейл стал еще одним полноценным направлением нашей работы! Мобильность очень важна в такие периоды, и мы наблюдаем это даже по ресторанам, с которыми работаем.

Кто мобилен, кто готов искать способы, а не причины работает, открывает новые заведения, продвигается вперед.

Александр Юдин: Вот! Вы абсолютно правильно все поняли! Простые, так называемые кэжуал-форматы, в этом году оказались сильнее всего! Преимущественно на протяжении всего этого года к нам обращаются именно кэжуал-ресторанчики и сети: то есть те, кто быстро готовит и выдает еду на вынос. Наши более давние клиенты с так скажем традиционной концепцией, такие как мясной ресторан BULL Butcher and Wine или CALIFORNIA American Style Asian Restaurant открыли привлекательные летние террасы (впрочем, в BULL летняя функционирует уже не первый год). В карантин учредители переформатировали эти заведения в сервисы доставки, изменили меню в соответствии с запросами гостей. Постарались обеспечить быструю доставку. Все это было нелегко, но, как говорят теперь учредители, возможно! 

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Iconic pieces — выбираем долговечные предметы декора

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

 

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

Владимир Юдин: Всем пришлось менять. Просто этот сегмент был наиболее подготовлен. Согласитесь, все сети быстрого обслуживания и без того заточены на хорошую представленность в Интернете и доставку. Просто им пришлось еще серьезнее проработать эти инструменты. Так, например, все наши партнеры, все заведения, что работали с нами, уже были обеспечены фирменными упаковками для доставки еды: мы всегда предлагаем подумать о ней заранее, когда работаем с брендом ресторана. 

У сети ресторанчиков FISH & CHIPS, которая предлагает блюда из рыбы и морепродуктов, формат "на вынос" и доставка работали всегда. Правильную фирменную упаковку мы продумали еще два года назад. Из трех видов заведений, которые существуют в этой сети, каждый предполагает фаст-кэжуал-обслуживание: быстрое, чистое, вкусное. Во время карантина в FISH & CHIPS работало только направление стритфуда, то есть, выдача блюд без посадки. Когда же они смогли снова открыть и свои кэжуал-рестораны, то персонал стал замечать, что посетители стали обращать большее внимание на чистоту и соблюдение правил безопасности. И тогда руководство организовало все таким образом, чтобы люди видели, что чистота является неотъемлемой частью сервиса  FISH & CHIPS.

Александр Юдин: На это опять-таки были преимущественно способны заведения быстрого обслуживания. Например, сеть шавермных ZEP в Днепре в начале года запланировала открытие нескольких ресторанчиков и соответственно оформление их интерьера, ремонты. А тут карантин! Но руководство не растерялось и организовало конвейер выдачи, который безконтактно передает блюда прямо с кухни к заказчику в окошко. 

С самого начала в шавермных ZEP не предполагались летние террасы, но во время карантина, учредители пересмотрели свои планы и с нашей помощью организовали красивые места возле заведений. Также они наняли своих курьеров и запустили их по городу с фирменными рюкзаками за спиной. К тому моменту, когда уже можно было открыть кафе, ремонт первого ZEP был окончен. Так как предложение было довольно привлекательным шаурма ресторанного формата, приготовленная с соблюдением всех традиционных и новых саннорм, гости пришли! Сейчас они готовят к открытию еще 2 шавермных и ищут новые помещения.  

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Вкусно и с пользой: рецепт завтрака, на который уйдет 10 минут

Также мы проработали для этой сети очень классную фирменную упаковку. Есть продолговатая коробочка, а есть бокс. Внутри жиросхватывающий пакет, одноразовая картонная упаковка со всеми необходимыми предметами гигиены: деревянная вилочка и салфетки. 

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

Владимир Юдин: Открылся, несмотря ни на что, и новый кофе бар для гурманов PRO Espresso в Киеве. Концепцию вместе с владельцами мы разрабатывали с Нового года. Когда появился коронавирус, у них, конечно, появились опасения, что не будет людей. Тогда они решили походить, понаблюдать и увидели, что люди покупают кофе всегда! В любом месте, где открывалось окошко, через которое был слышен аромат кофе, выстраивалась очередь. А предложения относительно высококачественного кофе в достатке не было. Поэтому они продолжили искать помещение, но учитывали возможности выдачи на вынос. Когда им предложили место в RetroVille, нам всем понравилось, что есть отдельный вход и есть возможность поставить столы на улице в будущем.

Александр Юдин: Огромную роль играет не только гибкий формат или готовность реагировать на ситуацию, но также и особенности: чем вы собираетесь удивлять, радовать клиентов. 

Например, PRO Espresso предложил высококачественный кофе, по невысокой цене, что стало возможно благодаря тому, что заведение не перекупает обжаренное зерно, а самостоятельно проводит обжарку. Также отличается формат обслуживания: бариста не стоит за кофемашиной, где его не видно, а работает за компактным MODBAR это снимает барьеры, позволяя видеть все шоу приготовления и получать весь тот позитив, который проецирует бариста во время своей работы. 

FISH & CHIPS как планировал в 2020 открыть еще два заведения, так и поступил, потому что продукт особенный: блюда из морепродуктов по доступной цене. И, признаемся, цена имеет значение в такие времена. Тем более, если речь идет о качественном и вкусном продукте. 

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

Владимир Юдин: Каждый наш заказчик поделился наблюдением, что после локдауна гости люди стали более требовательны к тому, куда пойти. Видимо, все слишком уж засиделись дома и теперь каждому хочется не просто поесть чего-нибудь такого, но и провести время в красивом, необычном месте. Не поездки за рубеж, так хоть интерьеры радуют глаз! Поэтому дизайн себя отстоял. Но окончательно переметнулся на сторону простых стилей: скандинавский, минимал, лофт, контемпорари. Потому как это долговечно, дешевле в реализации и (если сделать правильно) не приедается людям. 

Братья Юдины,
студия YUDIN Design
yudindesign.com

Также напомним, Louis Vuitton выпустили стильные щиты для лица.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь